哎喲，說起柔式，我算是摸爬滾打幾十年了。頭些年，我在這行幹活時，剛開始還真分不清這玩意到底是葷的還是素的。記得有一次我帶個外地朋友去吃，結果他點了一道柔式，愣是吃了一半才發現自己誤以為是全素的。後來我才搞明白，柔式這東西不光是吃法有講究，選的時候還有不少門道。今天就跟你講講柔式到底是葷的還是素的，咋選才不踩坑。
柔式葷素都有，關鍵看搭配啥材料
柔式實際上是一種基礎做法，關鍵在於它搭配的材料。葷的柔式一般會用肉類，比如豬肉、牛肉或者雞肉，甚至海鮮也可以；而素的柔式則只用蔬菜，比如豆腐、青菜、菌菇這些。像我們這邊的老街菜市場，賣柔式材料的攤位都分得清清楚楚，葷素各擺一邊，看一眼就知道選啥。
老街菜市場的柔式攤位在東大門進去右手邊第五個攤，攤主姓李，專賣柔式所需的葷素材料。他家素料價格一般在10-15塊一斤，葷料像五花肉差不多20塊上下，別忘了問清楚當天的新鮮貨。
如果是第一次搞柔式，我建議你從素的開始入手，步驟簡單，失敗率低。葷的相對複雜，火候和調味要求高，搞不好容易出腥味。以後熟練了再慢慢嘗試葷的，循序漸進不容易踩雷。
選店鋪吃柔式，菜單標識最關鍵
要是圖方便直接出去吃，那店鋪的選擇就很重要了。一般有經驗的餐館在菜單上會明確標註柔式是葷是素，像我們這邊的老字號「味香居」，他們菜單上的柔式都會寫明「葷柔式」或「素柔式」，一目了然。價格的話，素柔式一般是20-25塊一份，葷柔式會貴一些，30-40塊左右。
「味香居」在城南路口，招牌特別顯眼。建議提前打電話訂位，尤其是晚上高峰時段容易滿座。他家葷柔式推薦五花肉版，做法夠地道，素柔式的豆腐版也很嫩滑，吃過一次准忘不了。
但有些小店菜單上沒寫清楚，你得問老闆，別不好意思開口。實在分不清，就看用料和價格，便宜的多半是素柔式，貴的基本就是葷柔式了。
自己做柔式，葷素選對材料是關鍵
如果自己在家做，那葷素的選材就得特別注意。葷的柔式，肉一定要選新鮮的，最好是當天買的；素的柔式，豆腐和蔬菜也要注意水分，別買太老或者太乾的。像我們這邊的「家家樂生鮮超市」，肉類和豆腐的品質都不錯，價格也公道，豬肉差不多18塊一斤，豆腐3塊一塊，適合做柔式。
我在「家家樂」買過好多次材料，尤其是他們家的菌菇，做素柔式特別鮮。早上10點去買是最好的，剛上新貨，人也沒那麼多，挑起來更方便。
做柔式的時候，葷素的調味都有講究。葷的要用料酒去腥，素的則要突出清爽口感，千萬別亂放重口味的醬料，否則會掩蓋食材本身的味道。
總結一句話：柔式葷素都有，選的時候看清材料和標識，別瞎猜。搞懂了再下手，吃得更安心。
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