前兩天，有個外地朋友問我：「上海做雞的菜到底多不多？是不是就是辣子雞、白斬雞那幾樣？」這話一出口，我當場就笑了：小兄弟啊，你這話是沒好好在上海吃過雞啊！要是真想吃得明白，光靠網紅推薦可不行，得聽聽像我這種土生土長的老上海人掰扯掰扯。
今天我就給你們擺清楚，上海做雞的菜到底多還是不多，哪些是「名副其實」，哪些是「花頭精」。再來點我自己多年的心得，告訴你怎麼吃才對得起自己的舌頭和錢包！
頭一條：本幫菜里雞的花樣多得很，關鍵是看你會不會點
你要問上海做雞的菜多不多？我跟你講，真不少！單說本幫菜里的雞，至少有十來種拿手菜，但很多外地人只認白斬雞和辣子雞，這就虧大了。比如，像黃燜雞、醬爆雞塊、糟雞、八寶辣醬里的雞丁這些，哪個不是經典？
還有一道我個人強推的「響油雞」，做得好的那是真香。雞肉斬塊後淋上滾燙的蔥油，再撒上一點點醬油，配上一碗白米飯，吃得你連湯汁都想舔乾淨。一般館子裏響油雞的價格在38到68塊之間，貴的也有，關鍵看蔥油和雞肉的新鮮程度。
硬標準：響油雞的蔥油香氣得濃郁但不焦，雞肉嫩滑不柴，湯汁清亮不渾，這才叫合格。
白斬雞確實是名菜，但我勸你別盲目去那些網紅店排隊，像那種排兩小時的，基本是給遊客準備的。想吃正宗本幫白斬雞，找個老字號就行，比如虹口的「德興館」，一隻白斬雞價格大概88到128塊錢，稍微貴點但物有所值，雞皮滑，雞肉嫩。
再講第二條：雞的創新菜也層出不窮，但有些坑要繞開
上海人愛吃，也會玩花樣，這雞的創新菜別太多。但這年頭，有些所謂的「創新」是噱頭大於實在。比如最近流行的「芝士焗雞」，聽着洋氣，吃着膩得慌，還賊貴，動不動128塊一份，但雞肉往往是冷凍加工的，芝士蓋得厚厚一層，你根本嘗不出雞的原味。
相比之下，我推薦你試試「砂鍋雞」，最近南京東路那邊的「石鍋燉雞」有一家店特別火，我去打卡了，確實不錯。一份砂鍋雞搭配菌菇和粉絲，濃香撲鼻，湯頭鮮甜，一鍋價格118塊，四個人吃剛剛好。
還有一種「雞頭米炒雞丁」，這是典型的江南風味，雞頭米的清甜配上嫩滑的雞丁，味道很特別。我上次在徐匯的一家小館子吃過，一份58塊錢，沒想到這麼家常的一道菜，能讓我念念不忘。
避坑提醒：創新菜一定要看評價，別盲目跟風。凡是價格超過2.5倍普通雞菜的，你得琢磨琢磨值不值。
最後一條：買菜做雞，自己下廚更經濟實惠
如果你覺得外面吃貴，那就乾脆自己買雞回家做，上海的菜市場裏活雞還是有的，價格在35到50塊一隻。像我家隔壁的南貨店，活雞現殺現賣，老闆還會幫你處理乾淨。買回來做個黃燜雞，或者簡單點燉個雞湯，自己動手，經濟又實惠。
最關鍵是，選雞得會看。老母雞適合燉湯，肉質厚實，燉出來的湯特別濃；三黃雞就適合做白斬雞，嫩而不膩。還有一點，買雞的時候看雞腳，腳瘦骨肉緊的是散養雞，腳肥厚的是圈養雞，懂了吧？
總結一下，上海做雞的菜多得很，但重點是你會不會挑、會不會吃。想吃本幫菜的雞，找老字號；追求新花樣，別被噱頭帶跑；經濟實惠的，還是自己買雞做。你講是不是這個理？
標籤：上海雞菜推薦，上海本幫菜，雞肉挑選技巧，上海地道美食，雞的創新菜避坑
評論：我之前也覺得上海雞菜不多，聽完你這分析，我才發現之前吃得太局限了！不過有個問題，「響油雞」是不是有點像江浙菜里的「蔥油雞」？兩者味道有啥區別呀？
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