哎喲，講到上海做雞的菜，真是講上三天三夜都講不完。前兩年我一個外地朋友來上海，非要我帶他去吃「最上海」的雞菜。我帶他跑了幾家老字號，結果他吃得一愣一愣的——啥白斬雞、八寶辣醬雞、三黃雞，哪家都說是招牌。要說我呢，作為個上海土著，三十年吃雞經驗告訴我：上海做雞的菜不僅多，門道還深，選不好是會踩雷的。來，我一步步同你掰清楚！
上海做雞的菜，種類多到頭暈
先跟儂（你）捋捋，上海做雞的菜到底有多少種？其實，說上海人做雞的功夫厲害，不是吹。傳統的有白斬雞、醬油雞、蔥油雞、叫化雞，創新點的有辣子雞、椒麻雞等等。每樣都有講究，別看名字差不多，做出來味道可是八竿子打不着。
白斬雞最能吃出雞的本味，選三黃雞，放水裏煮到剛熟，嫩得像豆腐腦一樣。醬油雞靠調料，醬油得用本地的老抽，雞肉咸香入味。蔥油雞看似簡單，但蔥花油溫度拿捏不好就毀了。
要吃得開開心心，推薦儂去幾家靠譜的店：比如老城隍廟的小紹興，白斬雞是扛把子，一隻雞大概150塊；還有新天地那邊的蘇浙匯，蔥油雞做得細膩，一道菜也就五六十塊。記住，這些地方的雞菜用料紮實，手藝不打折。
外面吃爽歸爽，自己做也有套路
想自己在家搞雞菜？那儂就得學點手藝咯！最簡單的白斬雞，家裏鍋子就能搞定。雞買菜場的三黃雞，三斤左右最合適，別買太大的（肉粗）。水裏加薑片、蔥段煮開，雞放進去小火慢煮，20分鐘撈出，過冷水，皮滑得不得了！
關鍵點：煮雞的時候，水別太滾，保持小泡泡狀態；冷水過後再塗點香麻油，雞肉更嫩滑，吃起來香得眉毛掉下來。
如果想挑戰難一點的醬油雞，那醬汁一定要調好：生抽、老抽、冰糖、薑片、料酒按比例下鍋煮開，再把雞放進去小火煮。煮完記得泡在醬汁里，吃起來才夠味。家裏搞雞菜，成本低，一隻雞加調料頂多七八十塊，簡簡單單搞定一桌子人。
踩雷的地方也不少，注意這些坑
不過呢，上海做雞的菜雖多，踩雷的地方也有。第一就是真材實料的問題。有些地方為了省成本，用速成雞冒充三黃雞，肉發柴不說，味道還怪。第二是醬料，有些小館子用工業醬油，吃着死咸不香。第三是價格，白斬雞這種菜，老字號150塊以內算正常，超過的儂就要留個心眼了。
避坑招數：去有口碑的老店，或者看雞肉顏色，真三黃雞皮薄、肉嫩，速成雞顏色發白、雞皮厚。
另外提醒一句，上海有些網紅店也做雞菜，擺盤是好看，味道卻一般，純粹靠噱頭。比如某些新開的創意餐廳，白斬雞加了蜂蜜橙汁，聽着洋氣，吃起來不倫不類，價格還貴得離譜。儂要吃正宗的，老店、老口味最穩妥。
總之，上海做雞的菜確實多，種類、店家各有千秋。想吃得值，記住我這幾點：選對店、認準菜，避開雷區。雞菜鮮嫩入味，上海的滋味就全在這裏咯！
關鍵詞：上海雞菜攻略, 白斬雞, 醬油雞, 上海美食, 做雞技巧
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